Süt.. Memelilerde yaşamın devamını sağlayan büyülü içecek. Yaşam döngüsünün ilk devrini attıran gıda. Tüm canlılar; doğar, büyür ve ölür kısmının “büyüten” kısmında. Muazzam bir kompozisyonda, bir biyoaktif içecek aslında. 

Bugün süt üzerinde biraz yazmak istedim, çünkü edindiğim bilgiler sütte de doğru şeyler yapmadığımızı, yapamadığımızı söyledi bana. Ve emek yoğun bu meslekte yani süt üretiminde, “sütçülükte” emeğin boşuna gitmesi beni çok derinden üzüyor. İstatistiki verileri size aktarmak istiyorum.

Türkiye, süt üretiminde “kendi kendine yeten” bir ülke. Dünya’da da en çok süt üreten ilk 10 ülkeden biri. Türkiye’de yılda tam olarak 21.563.492 TON süt üretiliyor. Bu muazzam bir oran. Süt üretimi seneden seneye değişimler göstermekle birlikte ortalama 20 milyon ton ile 25 milyon ton arasında bir değişim içerisinde. Bu kadar devasa bir üretimde, Türkiye, FAO’nun yıllık kişi başına süt tüketimi ortalamasının (yani 220 litre/kişi) çok üzerinde, 250 litre/kişi seviyesinde. Yani sütsüz kalmamız imkansız. Yıllardır bu hep böyleymiş. Bolca sütümüz var ülke olarak, her çocuğa, her gence, her erişkin ve yaşlıya yetebilecek. Böyle devasa bir üretim söz konusu. Düşünün, Türkiye’nin en güçlü üretimlerinden biri olan domates, ülkemizde 13 milyon ton civarında üretiliyor. Süt, bunun iki katı.

Sütte kendimize yeterli bir ülke olmakla birlikte, bir istatistik daha geliyor. Sütte israf ne durumda diye sorarsanız, bizler ülke olarak ürettiğimiz sütün %21’ini tamamen israf ediyoruz. İsrafın bir çok nedeni var. Marketlerdeki paketli sütlerin tarihi geçebiliyor, yoğurtlar bozulabiliyor, peynirler küflenebiliyor. Buna ek olarak hane tüketiminde sütlerin neredeyse %41’i gibi bir rakamı israf edilip, lavaboya dökülüyor. Ya da bir enteresan veri, merasında ürettiğimiz sütü, süt işleme tesislerine taşıyamadan “yolda” bozabiliyoruz. Çünkü süt çok hızlı bozulabilen bir içecek. Yüzde 0.1 rakamı bile 25 milyon tonluk devasa bir üretimde, kocaman bir rakam iken, %21 süt israfı ne demek biliyor musunuz? Yüzbinlerce insanın emeği demek. 

Dönüp baktığımda aklıma korkunç bir devinim geliyor. Mesela hayvancılık ve karbon salımı tartışmaları var ya örneğin. İşte et tüketiminden uzaklaşalım, hayvancılığı azaltalım görüşleri vs. Bana kalırsa öncelikle mücadele etmemiz gereken şey, ki bunu hep söylerim, “israf”. Çok çarpıcı bir kıyas vermek istiyorum size. Mesela hep ama hep konuşulur ya, ekmek israfı konusu. Gerçekten yürek parçalayan bir durum. İstatistiklere baktığınızda Türkiye’de ekmek israfı konusu yıllık 542.000 ton ile 1.4 milyon ton civarında bir ekmek israfımız söz konusu. Süt ise yılda tam tamına 4.5-5.6 milyon ton. Yani ekmek atığımızın tam 5 katı kadar sütü israf ediyoruz. 

Korkunç bir veri bana kalırsa bu. Neden biliyor musunuz? Yeni Dünya tabirleriyle bu israfın karbon faturasını bir hayal edebilmeniz için size birkaç algoritma aktarmak istiyorum. Bir inek, süt verme zamanı, doğumundan 24 ile 30 ay sonrasına denk geliyor. Yani bir ineğin süt vermeye başlaması için onu ortalama 25 ay (2 yıl) boyunca besliyorsunuz, bakımlarını yapıyorsunuz, hastalıkları ile ilgileniyorsunuz. Sonrasında bu ineklerden elde ettiğiniz sütü, tankerlere doldurup doğrudan süt işleme tesislerine “taşıyorsunuz”. 25 milyon ton sütün bir şekilde taşınması için 20 tonluk dev tanklar içeren tırlardan 1.250.000 adet gerekmesi gerekiyor. Bir de bu tırların süt işleme tesislerine giderken harcadığı enerjiyi hayal etmenizi istiyorum.

Sonrasında süt işleme tesisleri, dünyanın en fazla enerji tüketen tesislerinden biri. Çünkü çalışma materyali %85 su içeren bir gıda. Bu gıdanın yani sütün pastorizasyonunda (santrifüjle temizlenmesini vs. saymıyorum) harcanan enerji gerçekten muazzam oranlarda. Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP): UNEP’in 2011 yılında yayınladığı bir rapora göre, Türkiye’de gıda işleme sektöründe kullanılan enerjinin %10’u süt pastorizasyonuna ayrılmıştır. Bu da yaklaşık 1,2 milyar ile 2,4 milyar kWh enerjiye denk gelmektedir. Bu büyüklükte bir enerjiyle örneğin 200.000 elektrikli aracın 1 yıl boyunca hareket etmesi için tüm enerjisini karşılayabiliyormuşsunuz. Gerçekten hayal etmesi bile çok zor veriler bunlar 🙂 Sütleri topladık, pastörize ettik, paketledik. Bir de bunların marketlere, tüketim yerlerine ulaştırılması için yine elimizde 25 milyon tonluk devasa bir taşıma konusu var. Ve bu sefer yakındaki tesislere değil, Türkiye’nin öbür ucuna kadar taşıma konusu söz konusu. Sonrasında market raflarındaki bu süt ve süt ürünlerinin en sonra marketten-sofraya taşınması var. Konu bu kadar derin hesaplanması gereken sofistike bir konu. 

Verilerle biraz olsun hakim olduysak, biz tükettiğimize değil de israf ettiğimize odaklandığımızda, elimizde 5 milyon ton, yani sütten 5 milyar litre sütten yüksek katma değerli ne yapabiliriz sorusunu sordum kendime.. Gerçekten o kadar çok ve yüksek katma değerli şey yapılabilir ki.. Biraz onlara bakalım istedim.

Sütün çok büyük bir kısmını su içeriyor. Suyun düşük ısılarda vakum altında evaporasyonu ile elde edilen ürünün ismi “süt konsantresi”. Süt konsantresi, sütün hacmen 10 katı azaltılması ile elde edilebilecek bir şey. Aslında ülkemizde yok ama Amerika’da ve Rusya’da çok yaygın olarak kullanılabiliyor. Bu aslında süte yenilikçi olarak bir katma değer sağlamak anlamına geliyor. Çünkü o zaman sütün o bahsettiğim taşıma maliyetleri de 10 kat düşmüş oluyor. Bu bile çok büyük bir katma değer. 

Ama çok daha önemlisi var. Süt, su haricinde 3 temel bileşenden oluşuyor. Süt proteinleri, süt yağları ve sütteki karbonhidratlar.. Bunlar birbirinden çok kıymetli şeyler. Örneğin sütte bulunan ve süt şekeri olarak bilinen laktoz ortalama %4.5 oranındadır. 5 milyon ton sütteki laktoz oranı da ortalama 200.000 ton civarındadır. Laktozun en ama en önemli özelliği, özellikle ilaç ya da biyoaktif üretim sanayinde, püskürtmeli kurutucuda en iyi verimi verebilen, suyun ilaç etken maddesinden hızla uzaklaştırılmasını sağlayan, ilaçların üretiminde güçlü bir koruyucu ve iyi bir “tozlaştırıcı ajan”dır. O nedenle mesela günlük tükettiğiniz ilaçların çoğunda “laktoz”, ilaç içeriğinde bulunur. Benzer şekilde çok kıymetli, saflaştırılmış bitkisel biyoaktiflerin, ekstraksiyon sonrası toz haline getirilmesinde de laktoz kullanılabilir. 

Sütte bir de yine benzer oranlarda “süt proteinleri” bulunmaktadır. Kısaca süt proteinleri konusunda birkaç bilgi aktaracağım, sonrasında neler yapabileceğini açıklamak istiyorum:

Süt proteinleri iki ana gruba ayrılır:

1. Kazein: Süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini oluşturur. Mide asitlerinde çözünmeyen ve pıhtılaşma özelliğine sahip bir proteindir. Peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünlerinin yapımında kullanılır.

Kazeinin alt grupları:

αs1-kazein: Süt proteinlerinin en bol bulunan fraksiyonudur.

β-kazein: Peynir üretiminde önemli rol oynar.

κ-kazein: Pıhtılaşma ve stabiliteye katkıda bulunur.

2. Serum proteinleri: Süt proteinlerinin yaklaşık %20’sini oluşturur. Mide asitlerinde çözünen ve pıhtılaşma özelliğine sahip olmayan proteinlerdir. Kan plazmasında da bulunan bu proteinler, bağışıklık sistemi ve diğer önemli fonksiyonlarda rol oynar.

Serum proteinlerinin alt grupları:

β-laktoglobulin: Süt alerjilerinde en sık rol oynayan proteindir.

α-laktalbümin: Laktozun sindiriminde yardımcı olur.

Serum albümini: Kandaki proteinlerin en bol bulunan fraksiyonudur.

İmmünoglobulinler: Bağışıklık sisteminin önemli bir parçasıdır ve enfeksiyonlara karşı koruma sağlar.

Okurken bilgileri dikkatinizi bir şey çekti mi? Sütten en çok bulunan “kazein” yani süte de beyaz rengini veren proteinin “mide asidinde çözünmediğini” okudunuz. Bu şu demek, aslında kazeinle ilaçların ya da aktif bitkisel bileşenlerin biyoteknolojik yöntemlerle nano/mikro “enkapsülasyonu” ilaçların midemizdeki asitten etkilenmeden, ince/kalın bağırsaklardan salınımlı olarak iletilmesine olanak tanıyabilecek bir güçte. Böyle yani “kazein enkapsülasyonunu” konu alan binlerce bilimsel yayın da söz konusu bu arada. Bu bile kocaman bir Dünya bana sorarsanız. 

Konunun en can alıcı noktasını en sona sakladım. Konu “süt peptitleri” yani. Sütlerden elde edilen proteinlerin, enzimler aracılığıyla parçalanması ve elde edilen mini mini “süt peptitlerinin” bizler üzerindeki etkileri. Bu konu sütten elde edebileceğimiz en yüksek katma değeri oluşturuyor. Çünkü sütten elde edebileceğimiz süt peptitleri, tansiyon düşürücü olabiliyor, kan şekerimizi dengeleyici özellikte olabiliyor ve hatta mental sağlığımızda stresle mücadele edebileceğimiz güçte nöroaktif özellikte bile olabiliyorlar. 

Son yazdığım cümleyi biraz daha açmak istiyorum. Opioid terimi aslında morfin gibi ağrı kesici, rahatlatıcı ya da keyif verici biyobileşenler ya da sentetik bileşenlerin ana ismi. Kelime kökeni de “opium”dan yani haşhaş bitkisinden geliyor. Peki ya süt gibi bitkilerden uzak bir hayvansal 2. üründe opioid gibi bir isimden bahsediyoruz? Çünkü sütteki kazein proteini parçalandığında, tıpkı opioid benzeri etkileri olan, ağrı kesen, bizleri rahatlatan özellikteki biyoaktif peptitlere parçalanıyor. Bunlara kazein opioidleri deniyor. Ve aslında süt içtiğimizde, yoğurt yediğimizde hepimizin yaşadığı o uyku hali ya da rahatlama durumu tam olarak bu opioidlere bağlı.. Vee size yine enteresan bir bilgi daha aktarmak istiyorum: Hani mesela ben “sütsüz yapamam”, “peynirsiz kahvaltı asla yapamam” diye milyarlarca insan, aslında tam olarak sütün bağımlılık yapıcı ve keyif verici bu etkisini güçlü bir şekilde yaşayan insanlar oluyor. 

Bu konuda kısaca bir bilgi de aktarmak istiyorum:

Sütte bulunan opioidlerin çoğu, kazein adı verilen bir proteinin parçalanmasıyla oluşur. Kazein, sütün en bol protein fraksiyonudur ve birçok farklı opioide dönüşebilir.

Sütte bulunan en önemli opioid peptitler şunlardır:

β-kazomorfin: Bu peptit, morfinin etkisine benzer bir etkiye sahiptir ve ağrı kesici ve yatıştırıcı bir etkiye sahip olabilir.

β-kazokain: Bu peptit, morfin kadar güçlü olmasa da yine de ağrı kesici ve yatıştırıcı bir etkiye sahiptir.

α-kazomorfin: Bu peptitin analjezik (ağrı kesici) ve antihipertansif (tansiyon düşürücü) etkileri olduğu düşünülmektedir.

Ile-Pro-His-Pro (IPHP): Bu peptitin antihipertansif ve antioksidan etkileri olduğu düşünülmektedir.

Val-Pro-Leu-Asp (VPLD): Bu peptitin antihipertansif ve antioksidan etkileri olduğu düşünülmektedir.

Süt, doğaya karıştığı için alabildiğine israf ettiğimiz, değerini asla bilmediğimiz, doğanın bizlere sunduğu muazzam bir hediye aslında. Sütü ülke olarak yüksek katma değere çevirdiğimiz, baştan sona emek yoğun bir ürünü, yüksek katma değerle taçlandırdığımız bir geleceği görmek umuduyla. 

Haftanız güzel geçsin.